贵族生活之饮食篇:五大主义[组图]

　　4：情感主义

　　在我就“贵族吃什么和怎么吃”这两个问题采访广东樟树湾经济发展有限公司董事长陈宇先生的时候，他表示就他自己来说，对吃，讲究的可能是一种情感的记忆。倘若是自己在家吃饭，很有一点回归原点的意味，以简单、朴实为主，吃的东西可能就是至简单不过的白灼排骨或者蒸条一般的鱼。“就算你采访李嘉诚，他在家吃得也很简单。”陈宇说。

　　但同时，他对原材料的来源又很挑剔，因为“好的原材料根本不需要如何复杂的烹饪手段”。比如广东人喜欢吃的白切鸡，如果鸡本身是真正的走地鸡，既不肥又不瘦的，拿白水滚熟了，点酱汁吃，就已经很鲜美可口了。

　　但目前市面上销售的鸡多数是人工饲养的，可能还有激素催长的因素，所以陈宇干脆自己弄了个养鸡场，从源头上杜绝不确定因素，吃一塌实。他还说，其实现在很多有钱人都意识到了这一点，原材料不行，你怎么弄都弄不出个花儿来，但意识到了未必想得到解决的办法，想到解决的办法又未必有时间精力去实施。他则恰好既有这个意识，又有这个能力，于是就在雷州老家搞了个养鸡场，一个是自己吃，另一个是送朋友，再一个也供应自己的企业消耗，可谓一举数得，最关键的一点是从源头上控制了食物来源。规模不能算大，但自己吃鸡是一点问题也没有的，逢年过节的送朋友也颇得友人的喜爱，连带朋友也跟着沾光。

　　像陈宇这样从源头上开始注意控制食材质量的，我之前也曾经遇到过一位，他是在从化租了块地，雇些人种菜，完全无公害的有机蔬菜，也是为了自己吃。还有一位是在芳村，自己有栋房子一直空置，找了个人一边看房子一边也种点菜或紫苏之类的香料;有朋友要休闲聚会了，便拉队过去，直接从园子里拔了菜烹制。之前还养过鹅，后来不养了，主要是因为麻烦，一天要喂好几顿，看房的人懒，所以就算了。他们都属于是从源头上将原材料的质量尽量掌控在自己手上的，不但吃得精，还要吃得健康，这也是贵族们所追求的目标。

　　5：精致主义

　　富隆酒膳虽然目前还处于试业阶段，但来这里消费的高端顾客却已经不少，他们大多是冲着酒来的，而且多数对葡萄酒颇有认识，对什么酒搭配什么菜式可能比店内的部长还更清楚。除了酒馔的配搭以外，他们对于食材的要求可以当得此二字———精致。

　　我在这里遇到的一位董先生就是一位行家，他说他外出吃饭，最看重的是吃本身，环境装潢倒在其次，尤其对于食材的要求更为不一般，对于某一种食材应该怎么吃，更是甚有见解。

　　董先生跟我举例说，比如坊间近年来流行的生吃生蚝，会吃的人一定挑法国的蚝来吃，而不会选择美、加等地产的，尽管美加的蚝以个头巨大而著称，但口感上差太多了，根本不能与法国的蚝相比。法国的蚝所生长的水域所含矿物质较多，蚝肉结实有弹性，入口即融且无筋无渣，堪称妙品。次者他会选择澳洲的蚝，肉质比较脆，相对来说澳洲的蚝所生长的海域矿物质的含量没有法国的多，所以口感也就不一样。但以生鲜的方式吃蚝，却非这两处不可，其他产地的“都不入流”。至于国产的蚝，董先生说为了卫生起见，要吃也得吃熟的，省得“饱了口欲、苦了肚腹”。

　　还有鹅肝，这种法国大餐当中经常会出现的主角之一，也必得选用1.6-1.8斤之间的，过重或者过轻都不能将鹅肝的那种香滑口感激发到最佳，特别是采用一些较为特殊的烹制手法的时候，过大则味难以入得进去，过小则味可能一入即过，都不好。烹饪手法常规就是煎鹅肝了，但标新立异，不要煎的，而要冷食，做法是将鹅肝用黑松茸菌腌制12小时，切片即食，口感最妙。这属于吃到一定境界的，标准完全不一样。

　　董先生还说，比如要烹饪某一海域的海产，并想与其他海鲜搭配，就一定要配相同水域的，这样口味才比较协调，否则就不伦不类。他举例说富隆酒膳这里出品的一款海胆酱澳洲虎虾，海胆与虎虾都来自南澳附近海域，海胆本身的鲜甜与虎虾肉质的脆甜很恰当地融合在一起，这样才好。倘若你用日本的海胆去搭澳洲的虎虾，原则上倒也不是不可以，但感觉上肯定同样“不入流”。

　　吃，一般人可能要求仅仅是果腹而已，但贵族的吃，注重的都是一些细节上的品味，再普通的食材，也要吃出个境界来，这就叫做“讲究”，非讲究不足以表明他的追求。