初秋推荐几款磨牙小菜[组图]

　　处暑一过，就叫做进入初秋了，但是天气依旧N天飙到30多度，热得连狗都要肚皮贴紧阴凉地儿吐舌头，偏偏空气又干燥，真是吃啥都没味道，只想拎几个爽口小菜过来磨磨牙填填肚。最好是那些吃起来爽脆脆嗦嗦声的小菜，吃着过牙瘾，口味又清爽，而且不怕肥。

　　南亩擂茄子

　　酸笋鸭肉

　　萝卜干炒花肉

　　诗人外婆的南雄菜

　　散扣、水落菜、牛干虎……看着这一个个奇特的名字，你知道它们实际是什么吗?想知道就要去外婆土菜馆。不是因为张艺谋执导奥运开幕式，体育西横街上的外婆土菜馆的菜才跟风叫这个名字，而是外婆土菜馆的老板一个是诗人，一个是广告精英，都算得上是文人出身，加上做的又是从小吃大外婆做的菜，所以才有了这么一个充满乡土气息的名字。餐厅做的是地道南雄菜，不过和其他土菜馆刻意追求乡下感觉的布置不同，这里更像文艺界人士聚脚的小窝，银灰色装修简单舒适还带个小小阁楼，门口处是个显眼大书架，上面摆满了杂志和书，为餐厅平添了一股书卷气。

　　腌笋就要不见天

　　南雄菜本质上属于客家菜的变种，因为南雄人多是山上人家，水寒山货多，所以菜式重味偏辣。不过它的辣和湘菜的干辣不同，更接近于赣菜的酸辣，尤其讲究酸辣平衡搭配，同时爱把蔬菜腌制起来食用，因此酸菜类菜式特别多。外婆土菜馆分成三大系列菜式：酸笋系列、鸭王系列和土菜系列。因为餐厅不大，三个系列所用食材全部都从南雄农家直接收货，每两三天就跟车运到广州，颇原汁原味。

　　南雄盛产竹子，几乎家家门口都会种上三五丛竹子，好做酸笋。每到春秋两季，就把长到一臂高左右的竹笋采摘下来剥壳去衣，趁早上太阳还没出来的时候去打井水(也就是民间所说的“不见天”水)，然后一起封入专用的大瓮里腌制10天左右，就嗅起来酸咪咪、吃起来嫩爽口无渣。它是南雄菜中经常会用到的调味料，用来炒肉不仅可以去油腻还特别下饭。因此外婆土菜馆老板也特别找来个大瓮，自己用南雄笋+直饮水来腌酸笋，不过老板就老是叹气说，觉得还是得用南雄井水来泡才叫解乡愁。

　　南雄三宝最刮油

　　鸭子则是南雄菜过大节时必吃，可以吃无鸡，但就无鸭不成宴。南雄鸭子肉质丰厚，口感柔软，少膻味，即便是不爱吃鸭子的人也可以连嚼几块不觉膻。至于乡土系列，那就是南雄三宝出马的时候了——它们就是萝卜干、水落菜、芋禾(不过如果你点外婆土菜馆上的南雄三宝，出来的就是水落菜、酸笋和猪肉，因为那三样菜都得配肉炒沾点猪油甘香，否则会“削”胃)。它们的爽口程度按顺序由高到低排列，刮油程度就相差无几。

　　南雄萝卜干是用南雄萝卜切成长条，生晒一周而成，口感爽身，带有萝卜本身特有的辣味。芋禾就是芋头苗，水落菜则是荠菜，两者做法很近似，是晒干之后用滚水烫熟，用米水浸一周而成，它们的酸味比酸笋略轻，但同样是好下饭之物，连素来吃菜不吃饭的我也扒了一兜饭，超标啦!

　　必试刁钻菜

　　南亩擂茄子(15元)：入口咸鲜。是把茄子炸香后走油，加入葱花豉油蒜头放入石臼里，让客人自己锤烂茄子拌味，好玩。

　　酸笋鸭(38元)：酸笋味尽入鸭肉，鸭肉先炒香再用黄酒焖，米酒香突出，肉地够软但未至酥烂，正好咬。

　　酸芋禾花腩(25元)：芋苗爽身之余还带有水分，吃起来嫩口无渣，吸了猪油之后很甘润惹味。

　　南雄三宝(20元)：酸酸爽爽香香，就是这碟害我破戒吃了一大碗白饭!