八大菜系之徽菜迷踪

　　徽菜，按照一般人的理解，就是安徽菜，这仅仅是广义上的理解，事实上传统的“徽菜”应该特指徽州一带的菜品。徽菜是传统的八大菜系之一，但是在当下的美食风潮中，徽菜多少有些寂寞，市面上火爆的多是川菜、粤菜、湘菜，罕见徽菜的面貌。遥想当年，徽商富庶，皖地人杰地灵，徽菜大放异彩，而如今，在北京、上海这些大都市里，徽菜难觅踪迹，徽菜在世人眼里已经渐行渐远了。

　　绍徽菜的诗句，我最喜欢这两句：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”对仗工整，作者是南宋诗人梅圣俞。这仅仅介绍了两道徽州的名菜：“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸;“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。鳖是马蹄大小的最美味，而且是出自清水河滩的细沙中，没有土腥味。这从一个方面表明了徽菜对选材的讲究。徽菜名品臭鳜鱼，只选用一斤左右的鳜鱼，大于一斤二两，或者小于八两，都是不能用的;而一道烧黄鳝，粗了不行，细了不用，只用箭杆粗细的黄鳝。选材的苛刻，注定了地道的徽菜本是一道昂贵的大餐。

　　在一般性的介绍中，徽菜“重色，重油，重烧功”，而如今擅于调侃的安徽人在饭桌上说起徽菜的特色，则是“好色，严(盐)重腐败”。所谓“重色”，就是做饭喜欢用酱油，就像四川人乐于用辣椒一样。所以徽菜中不少都是红烧特色，其中著名的是红烧划水，这道菜曾经风靡上海，以至于许多人都把这道菜看成上海菜。类似的例子还有许多，比如毛泽东的一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，许多人就把武昌鱼划归到湖北菜的范畴，殊不知毛主席所吃的乃是绩溪厨师做的徽菜武昌鱼;今人提及金华火腿，就会想到这乃是地道的浙江特色，殊不知“金华火腿在东阳，东阳火腿出徽州”。最初，在金华做火腿的，大多是绩溪师傅。

　　“重油”则是一种选择，徽菜中有不少山珍，诸如问政山笋，茶笋，还有著名的“三石”(石鸡、石耳、石斑鱼)，此类山珍，野菜、干菜较多，比如干笋、干豆角、干扁豆、干蕨菜，这些素菜都特别地“吃”油，油不重，味道就提不起来。就像荠菜包饺子一样，如果荠菜不与五花肉在一起搭配，干巴巴的一点都不好吃。