传统与变革的兼容并蓄-记法国勃艮第葡萄酒庄

　　洁净整齐的现代化不锈钢发酵罐一排排地静立在发酵车间里。它们已被主人认真清洗，整装待发，准备迎接将至的秋季收获。在发酵车间的一边，还伫立着几个传统式的木制发酵桶。当大家细论葡萄发酵过程时，话题不由自主地转到了发酵设备的更新，以及其对葡萄酒风格的影响。

　　主人介绍说，酒庄是2000年开始使用不锈钢桶发酵的。目前保留和使用的几个传统木质发酵桶主要是用于一些面积很小的酒园。一般对于相同的酒园，不会使用不同的酒桶。问及改用不锈钢桶的动因，Christine深有体会地表达了对不锈钢桶的肯定。比起传统的木桶，不锈钢桶更容易清洗，发酵中的温度更好控制，一些发酵工序更省人力和高效。比如传统人工脚踩皮渣，费时费力，现代机械自动压皮渣将每次人工操作的2小时缩短到了15分钟;最终也让发酵后葡萄酒的品质更稳定。

　　发酵罐的“变革”是否就代表不再“传统”?特别是在勃艮第，这个被人们誉为传统典范的地区。Christine真诚地说，酒庄仍然是传统的，依然用传统的理念和方法来酿造葡萄酒。虽然容器变了，木桶被不锈钢桶取代，但发酵方法和手法没变，酿制出来的葡萄酒在风格和口味上没有很大的变化和差异，在品质上甚至更好。如此这般，为何不用?在这种层面上，这种变革不会被在意是否是“传统”，是否要坚守“传统”不变。Christine坦诚地表示，保持传统不等于不改变任何东西，特别是面临发展，特别是在更多下一代酿酒人成长与当家之后。老一辈酿酒人，多是固守本乡本土，多是从葡萄园、从酒从实践中获得酿酒知识与技能，而新一代酿酒人，大都受过学校的系统教育，有些人还去世界各地游历，因此，在继承传统的基础上，他们会有更开阔的思维和理性的判断，从而在传统和变革上兼容并蓄。